ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Методическое пособие подготовлено специалистами Министерства экономического развития Челябинской области. 
Издание предназначено для руководителей и главных бухгалтеров предприятий и организаций, индивидуальных предпринимателей, специалистов структурных подразделений администраций муниципальных образований Челябинской области, курирующих вопросы поддержки и развития малого предпринимательства.

Распространяется бесплатно

Отдел развития потребительского рынка 
Министерства экономического развития Челябинской области
Адрес:	454091, г. Челябинск, пр. Ленина, 57, каб. 410
Телефон: 	(351) 263-57-27
Факс: 	(351) 263-57-01

Отдел поддержки и развития предпринимательства 
Министерства экономического развития Челябинской области
Адрес:	454091, г. Челябинск, пр. Ленина, 57, каб. 411, 420
Телефон: 	(351) 264-53-15, 263-25-96
Факс: 	(351) 263-30-44
Электронная почта:  mbiz@ke.uu.ru
Интернет: 	           www.chelbiznes.ru

СОДЕРЖАНИЕ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
I. Общие положения
II. Информация об услугах
III. Порядок оказания услуг
Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-2009. Извлечения
Предисловие
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Виды услуг общественного питания
5. Общие требования к услугам общественного питания
6. Требования безопасности услуг общественного питания
7. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ СП 2.3.6.1079-01
I. Общие положения и область применения
II. Требования к размещению
III. Требования к водоснабжению и канализации
IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях
V. Требования к устройству и содержанию помещений
VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
VII. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции
IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
X. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
XI. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
XIII. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
XIV. Организация производственного контроля
XV. Требования к соблюдению санитарных правил
XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания
Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы
Результаты медицинских осмотров работников цеха
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ.
ГОСТ Р 50763-2007. Извлечение
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Классификация продукции общественного питания
5. Общие технические требования к продукции общественного питания
6. Требования к реализации продукции общественного питания
7. Правила приемки
8. Методы контроля
9. Упаковка и маркировка
10. Хранение и транспортирование
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГОСТ Р 50762-2007
(утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года взамен ГОСТ Р 50762-95)
Извлечение
                                                                                                                                     Дата введения 2009-01-01	
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 30494—96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях ГОСТ 30523—97/ГОСТ Р 50764—95 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 30602—97/ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

4 Классификация предприятий общественного питания
4.1	Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
-	предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
-	предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
-	предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
-	предприятия выездного обслуживания;
-	предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2	Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания последующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
-	ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
-	техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
-	методы и формы обслуживания;
-	время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
-	профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
-	условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).
4.3	Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
-	по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
-	по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
-	по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);
-	по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
-	по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4	Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
-	по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар,суши-бар и пр.;
-	по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
-	по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах  отдыха;
-	по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5	Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6	Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7 Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
-	по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные
-	(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
-	по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
-	по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
-	по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
-	по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;
-	по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).
4.8	Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
-	по ассортименту реализуемой продукции — столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
-	по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
-	по местонахождению — столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
-	по организации производства продукции — работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9	Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
-	по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
 - по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.
4.10	Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
-	по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);
-	по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные;
-	по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11	Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.
Буфеты различают:
-	по местонахождению — в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
-	по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);
-	по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.
4.12	Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13	Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами.
4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
4.15 Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания
5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].
5.2  На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].
5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
5.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].
5.5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
5.7 При размещении предприятий общественного питания  в жилых  зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1],
5.9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].
5.10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
5.12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1—2.

Таблица 1 — Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе
Наименование требований 	Тип и класс предприятия 	
	Ресторан класса 	Бар класса 	Кафе 	
	«ЛЮКС» 	«ВЫСШИЙ» 	«ПЕРВЫЙ» 	«ЛЮКС» 	«ВЫСШИЙ» 	«ПЕРВЫЙ»		
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ 	
1 Внешний вид предприятия 
    1.1 Вывеска: 
    - световая с элементами оформления
     - обычная освещаемая 	

+
-

+
-	

+
-	

+
-

	

+
-	

+
-	

-
+	
2 Состав помещений для потребителей 
   2.1 Вестибюль 
   2.2 Гардероб
         2.2.1 Наличие вешалок в зале
   2.3 Зал 
   2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)
   2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук 	
+
+
-
+
+
+	
+
+
-
+
+
+	
+
-
+
+
-
+	
+
+
-
+
-
+	
+
+
-
+
-
+	
-
-
+
+
-
+	
-
-
+
+
-
+	
3 Оформление залов и помещений для потребителей 
   3.1 Использование изысканных декоративных элементов 
   3.2 Использование  оригинальных декоративных элементов  (светильников, драпировок и др.) 
   3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля 
   3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки 
   3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов 	
+
-

-
+

+	
-
+

-
-

-	
-
+

-
-

-	
+
-

-
+

+	
-
+

-
-

-	
-
+

-
-

-	
-
-

+
-

-	
4 Микроклимат 
   4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим  поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности 
    4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности 	
+

-	
+

-	
+

-	
+

-	
+

-	
-

+	
-

+	
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ 	
1 Мебель:  
   - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений 
   - стандартная, соответствующая интерьеру помещений 
   1.1 Столы: 
        - мягкое покрытие 
        - полиэфирное покрытие 
        - деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) 	
+
-

+
-
+
	
+
-

+
-
+	
-
+

-
+
+	
+
-

+
-
+
	
+
-

+
-
+	
-
+

-
+
+	
-
+

-
+
+

Продолжение таблицы 1
Наименование требований 	Тип и класс предприятия 	
	Ресторан класса 	Бар класса 	Кафе 	
	«ЛЮКС» 	«ВЫСШИЙ» 	«ПЕРВЫЙ» 	«ЛЮКС» 	«ВЫСШИЙ» 	«ПЕРВЫЙ» 		
   1.2 Кресла
            - мягкие с подлокотниками 
            - полумягкие 
    3. Наличие барной стойки:
             - современно оформленная с табуретками 
             - для подачи блюд и напитков (сервис)	
+
-

+
+	
+
-

+
+	
-
+

-
-	
+
-

+
-	
+
-

+
-	
-
-

+
-	
-
-

-
-	
2 Столовая посуда и приборы 
   2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: 
         - из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов 
         - из нержавеющей стали 
   2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная 
   2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
   2.4 Сортовая стеклянная посуда: 
        - хрусталь, худож. оформленная посуда из выдувного стекла 
        - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него 
   2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни 	

+

-
+
-

+
-
+

+

-
+
-

+
-
+	

-

+
-
+

-
+
+	

+

-
+
-

+
-
+	

+

-
+
-

+
-
+	

-

+
-
+

-
+
+	

-

+
-
+

-
+
+	
3 Столовое белье 
   3.1 Скатерти: 
         - белые или цветные 
         - фирменные 
   3.2 Салфетки индивидуального пользования:
          - полотняные          
          - бумажные 
   3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя 	

+
+

+
-
+	

+
-

+
-
+	

+
-

+
-
+	

+
+

+
-
+	

+
-

+
-
+	

-
-

-
+
-	

-
-

-
+
-	
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ 	
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: 
- на русском и национальном языках 
- на   русском   и  английском   или  соответствующем   специализации предприятия языке 
- типографским или компьютерным способом 
- компьютерным способом 
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) 
- обложка из современных материалов 	

+
+

+
-
+

-	

+
+

+
-
+

-	

+
-

-
+
-

+	

+
+

+
-
+

-	

+
+

+
-
+

-	

+
-

-
+
-

+	

+
-

-
+
-

+	

Окончание таблицы 1
Наименование требований 	Тип и класс предприятия 	
	Ресторан класса 	Бар класса 	Кафе 	
	«ЛЮКС» 	«ВЫСШИЙ» 	«ПЕРВЫЙ» 	«ЛЮКС» 	«ВЫСШИЙ» 	«ПЕРВЫЙ»		
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров 
   2.1 Ассортимент,  состоящий  преимущественно  из  оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия 
   2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных 
   2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия 
   2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия 
   2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте
    2.6 Широкий  ассортимент кондитерских изделий промышленного производства,   фруктов,   алкогольных   напитков,   табачных   изделий, безалкогольных напитков 
    2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче 	

+

-

-

-

-

+

+	

+

-

-

-

-

+

+	

-

+

-

-

-

+

-	

+

-

-

+

-

+

+	

-

+

-

+

-

+

-	

-

+

-

-

+

+

-

-

-

+

-

-

-

-	
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ 	
1 Методы обслуживания потребителей 
   1.1 Обслуживание     высококвалифицированными     официантами, барменами, метрдотелями 
    1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями 
    1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой 
    1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) 
    1.5 Самообслуживание 	
+

-
-
+
-	
+

-
-
-
-	
-

+
-
-
-	
+

-
-
-
-	
+

-
-
-
-	
-

+
+
-
-	
-

+
-
-
+	
2 Сервировка стола 
    2.1 Предварительное накрытие 
     2.2 Оформление столов: 
          - композициями из живых цветов 
          - фигурно сложенными салфетками 
          - свечами 
          - цветами искусственными  или живыми	
+

+
+
+
-
	
+

+
+
-
-	
+

-
-
-
+	
-

+
-
-
-	
-

-
-
-
+	
-

-
-
-
-	
-

-
-
-
+	
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки 	
+	
-	
-	
-	
-	
-	
-	

Таблица 2 — Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований 	Тип предприятия 	
	Столовая 	Закусочная 	Предприятие быстрого обслуживания 	Буфет 	Кафетерий 	Кофейня 	Магазин кулинарии 	
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ 	
1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска обычная 	
+	
+	
+	
+	
+	
+	
+	
2 Состав помещений для потребителей 
2.1 Зал 
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук 	
+
+	
+
+	
+
+	
-
+	
-
+	
+
+	
+
-	
3 Оформление залов и помещений для потребителей 
3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере 	
+	
+	
+	
-	
-	
+
	
-	
4 Микроклимат 
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности 	
+	
+	
+	
+	
+	
+	
-	
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ 	
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений 
1.1 Столы:
        - полиэфирное покрытие
        - гигиеническое покрытие 
        - столы или кронштейны для приема пищи стоя
1 .2 Наличие барной стойки
1 .3 Наличие буфетной стойки 	+

-
+
-
-
+	+

-
+
+
-
-	+

-
+
-
-
-	+

-
+
+
-
+	+

-
+
+
+
+	+

+
-
-
+
-	-

-
-
-
-
-	
2 Столовая посуда и приборы 
    2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда  
    2.2 Столовая посуда из полимерных материалов 
    2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла 
     2.4 Сортовая стеклянная посуда 
     2.5 Столовые приборы: 
           - из нержавеющей стали 
           - из полимерных материалов одноразовые 	
+
-
+
-
+
-	
+
+
+
-
+
+	
+
+
-
-
+
+	
+
+
-
-
-
+	
+
+
+
-
+
+	
+
-
-
+
+
-

-
-
-
-
-
-	
3 Салфетки индивидуальные бумажные 	
+	
+	
+	
+	
+	
+	
+	

 Окончание таблицы 2

Наименование требований 	Тип предприятия 	
	Столовая 	Закусочная 	Предприятие быстрого обслуживания 	Буфет 	Кафетерий 	Кофейня 	Магазин кулинарии 	
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 	
1 Меню: 
    - на русском языке 
    - компьютерным способом 
     - в виде светового табло 
     - оформление другими  способами 
     - ценники 	
+
+
-
-
-	
+
+
-
+
+	
+
+
+
-
-	
+
+
-
+
+	
+
+
-
-
-	
+
+
-
-
-	
-
-
-
-
+	
2 Ассортимент 
    2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания 
    2.2 Реализация фирменных и заказных блюд 
    2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья 
    2.4 Ассортимент кулинарной продукции 	
+

-
-

-	
-

-
+

-	
-

-
+

-	
-

-
+

-	
-

-
+

-	
-

+
-

-	
-

-
-

+	
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ 	
1 Методы обслуживания потребителей
     1.1 Самообслуживание 
     1 .2 Обслуживание официантом 
     1 .3 Обслуживание продавцом 	
+
-
-	
+
-
-
	
+
-
-	
+
-
-	
+
-
-	
-
+
-	
-
-
+	
Примечание — На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика. 	

Библиография
[1]
	Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г.
 № 1036, с изменениями и дополнениями	
[2] СП 2.3.6.1079—2001	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями	
[3] СанПиН 2.3.2.1324—2003	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
	
[4] СанПиН 2.3.2.1078—2001	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов	
[5]	Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь	
[6] СНиП 2.08.02—89	Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения
	
[7] СНиП 31-05—2003
	Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения
	
[8] СНиП 31-01—2003	Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные	
[9] СНиП 21-07—97	Пожарная безопасность зданий и сооружений
	
[10] СНиП 35-01—2001	Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения	
ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036
«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изм. от 10.05.2007 г. № 276)

В соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст. 140) Правительство Российской Федерации постановляет:
1. Утвердить прилагаемые Правила оказания услуг общественного питания.
2. Признать утратившим силу Постановление Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 13 апреля 1993 г. N 332 "Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания" (Собрание актов Президента и Правительства Российской Федерации, 1993, N 16, ст. 1354).

Председатель Правительства
Российской Федерации
В.ЧЕРНОМЫРДИН

ПРАВИЛА
ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.07.1997 г. № 1036 
(с изм. от 10.05.2007 г. № 276)

Правила, утвержденные данным документом, применяются в части, не противоречащей Гражданскому кодексу РФ и Закону РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей" (Постановление Пленума Верховного Суда РФ от 29.09.1994 N 7).

I. Общие положения
1. Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.
2. Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.
Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.
3. Услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
4. Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления.
Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.
5. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).
6. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
7. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
8. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.
9. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
10. Настоящие Правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

II. Информация об услугах
11. Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.
Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.
Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.
Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.
12. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация должна содержать:
перечень услуг и условия их оказания;
цены в рублях и условия оплаты услуг;
фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга.
13. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
14. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.
15. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.
Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

III. Порядок оказания услуг
16. Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.
Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
17. Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
18. Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
19. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.
20. Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем.
Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).
21. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
22. Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.
23. К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.
24. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
Исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату.
Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, потребитель вправе потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.
25. При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:
назначить исполнителю новый срок;
потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
абзац исключен. - Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389;
отказаться от исполнения договора об оказании услуги.
Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.
Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.
26. Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
Потребитель вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.
Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.
27. Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов, связанных с исполнением обязательств по договору.
28. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.
29. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют федеральный орган исполнительной власти и его территориальные органы, на которые возложены функции по контролю и надзору в сфере защиты прав потребителей и потребительского рынка.
Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-2009.
Извлечения
Предисловие
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. № 495-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 50764-95
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Дата введения - 2011-01-01
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.
Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (далее - предприятия).
Требования безопасности услуг общественного питания для потребителей содержатся в 
разделе 6.

2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Примечание - Услуги общественного питания могут оказываться в местах расположения предприятий общественного питания и в иных местах.
3.2 процесс обслуживания: Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации и потреблении продукции общественного питания и организации досуга.
3.3 условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе оказания услуги.
3.4 безопасность услуги: Комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

4. Виды услуг общественного питания
4.1 Услуги общественного питания подразделяют:
- на услуги питания;
- услуги по изготовлению продукции общественного питания;
- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
- прочие услуги общественного питания.
4.2 Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
4.3 Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
4.4 Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:
- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);
- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
4.5 Услуги по реализации продукции общественного питания включают:
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.
4.6 Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:
- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
4.7 Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
- тренинги персонала предприятий питания;
- организацию обучения кулинарному мастерству;
- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
4.8 Прочие услуги общественного питания включают:
- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);
- услуги повара, кондитера на дому;
- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- предоставление Интернет-связи;
- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
- организацию доставки продукции общественного питания.
4.8.1 Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:
- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
- доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
- доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.
4.9 Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

5. Общие требования к услугам общественного питания
5.1 Номенклатура показателей качества услуг устанавливается по ГОСТ Р 52113 с учетом условий оказания услуг общественного питания.
5.2 Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.
5.3 Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:
- социальной адресности;
- функциональной пригодности;
- безопасности;
- эргономичности;
- эстетичности;
- информативности;
- гибкости.
5.3.1 Требование социальной адресности услуг предусматривает:
- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;
- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;
- наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).
5.3.2 Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:
- точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;
- обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;
- соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг [1].
5.3.3 Требования безопасности услуг для потребителей изложены в разделе 6.
5.3.4 Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.
5.3.5 Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.
5.3.6 Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно [1].
Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг.
Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.
5.3.7 Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

6. Требования безопасности услуг общественного питания
6.1 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарно-эпидемиологических норм и правил, утвержденных в установленном порядке [2].
6.2 Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и других нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении действующих санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания [2].
6.3 Персонал предприятий общественного питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.
6.4 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно положениям национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ).
Технологический процесс производства продукции общественного питания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

7. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
7.1 Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы:
- экспертный - опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценку результатов опроса (анкетирования);
- социологический - опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования).
7.2 Оценку и контроль продукции общественного питания как результата оказания услуг общественного питания осуществляют с помощью органолептического и инструментальных (лабораторных) методов согласно ГОСТ Р 50763, раздел 5 (5.16-5.19) и раздел 8.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
СП 2.3.6.1079-01

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Утверждено Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г. Дата введения: 01.02.2002 г.
(в ред. от 03.05.2007 г. № 25)

I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

II. Требования к размещению
2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

III. Требования к водоснабжению и канализации
3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.

Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов <*>
<*> Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.
Полуфабрикаты       	Нормы расхода воды на 1 т в литрах 	
Мясные                     	1500                 	
Рыбные                     	2000                 	
Овощные                    	2200                 	
Кулинарные                 	1000                 	
Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2

Расчетные секундные расходы воды и процент
одновременного действия оборудования
Оборудование     	Расход воды, л/сек.     	Процент одновременного действия         	
1. Моечные ванны     	0,3       	30           	
2. Раковины (производственные)      	0,2       	40           	
3. Машины посудомоечные             	0,3       	100           	
4. Картофелемойки, картофелечистки и 
кипятильники      	0,2       	100           	
5. Котлы варочные    	0,2       	60           	
6. Льдогенераторы    	0,1       	50           	
Примечания:
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 град. C.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 град. C.
3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
В организациях запрещается использовать привозную воду.
3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - Изменение N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25.
3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

IV. Требования к условиям работы в производственных помещениях
4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
4.5. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4.7. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.
Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.
4.8. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
4.10. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
- при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
- все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
4.11. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.
4.12. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.
В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.
4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
4.15. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.
4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
4.18. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
4.19. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.
4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- отделка помещений звукопоглощающими материалами;
- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- своевременная профилактика и ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.
4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.
4.22. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.

V. Требования к устройству и содержанию помещений
5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
(в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
5.10. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

VII. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7.6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
7.8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
7.9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
7.10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.
7.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного раствора уксусной кислоты.
7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C.
7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

VIII. Требования к обработке сырья и производству продукции
8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
8.2. Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - Изменение N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25.
Абзац исключен с 1 июля 2007 года. - Изменение N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
(п. 8.4 в ред. Изменения N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 
4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица 3
Оценочная шкала качества подсолнечного масла,
используемого в качестве фритюра
Показатели
качества	Коэф-т важн. 	Количество баллов	
		5	4	3	2	1	
Цвет 
(в проходя щем и отраженном свете на белом фоне при температуре 
 40 град. C)  	3	Соломенно-желтый 	Интенсивно желтый 	Интенсивно  желтый с 
коричневым оттенком 	Светло-коричневый      	Коричневый или темно-коричневый	
Вкус (при температуре 
40  град. C)  	2	Без 
постороннего
привкуса   	Хороший, но 
с посторонним    
привкусом    	Слабо 
выраженный горьковатый  	Горький, с ярко   
выраженным посторонним привкусом 	Очень     
горький,  
вызывающий неприятное
ощущение  
першения  	
Запах (при
температуре не ниже50 град.C)        	2	Без 
постороннего
запаха 	Отсутствует 
свойственный 
подсолнечному
маслу, без    
постороннего
запаха 	Слабо  
выраженный,
неприятный  
продуктов    
термического
распада
масла  	Выраженный, неприятный 
продуктов
термического распада     
масла    	Резкий,   
неприятный
продуктов 
термического 
распада      
масла     	

Качество фритюра	Балльная оценка	
Отличное	5	
Хорошее	4	
Удовлетворительное	3	
Неудовлетворительное	2, 1	
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Таблица 4
Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых
в качестве фритюра
Показатели
качества 	Коэф-т
важн. 	Количество баллов             	
		5	4	3	2	1	
Цвет (в   
проходящем
и отражен-
ном свете 
на белом  
фоне при  
температуре 40 град. C и 
выше) 	3	От белого до светло-
желтого	Желтый 	Желтый с коричневым оттенком 	Светло-  
коричне-вый      	Коричне-вый	
Вкус (при 
температуре 40 град. C)  	3	Для кулинарных 
жиров, фритюрного,  
"Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних 
привкусов. Для 
кулинарных жиров    
"Украинский",
"Белорусский", 
"Восточный" - 
характерный 
для добавляемого  
жира, т.е., 
соответственно, 
свиного, говяжьего
или бараньего
без постороннего
привкуса  	Хоро-  
ший, но
с посторон- 
ним    
привкусом    	Слабо  
выра-  
женный 
горьковатый  	Горький, 
с ярко   
выражен- 
ным пос- 
торонним 
привкусом	Очень     
горький,  
вызывающий
ощущение  
першения  	
Запах (при
температуре не ниже
50 град. C)        	2	Для кулинарных 
жиров "Украинский",
"Белорусский", 
"Восточный",  
маргуселин -
характерный 
для добавляемых    
компонентов,
без постороннего
запаха; для 
остальных- без 
постороннего
запаха 	Со сла-
бым 
посторон-
ним 
запахом  	Слабо  
выраженный,
неприятный  
продуктов 
терми- 
ческого
распада
жира   	Ярко вы- 
раженный 
неприят- 
ный 
продуктов   
термичес-
кого рас-
пада жира	Неприят  
ный, рез- 
кий про-  
дуктов    
термического распада жира 	
Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Таблица 5
Схема учета использования фритюрных жиров
Дата (час) началаиспользования жира	Вид фритюрного ира	Органолептическая оценка качества жира на начало жарки	Тип  жарочного оборудования	Вид продукции	Время окончания фритюрной  жаркиарки	Органолептическая  
оценка качества жира по окончании   
жарки   	Использование оставшегося жира	Должность,Ф.И.О.
контролера	
							переходящий   
остаток,
кг      	утилизированный жир, кг		
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	

После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 
2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

X. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 6.
Таблица 6
Набор производственных помещений кондитерских цехов
N    
п/п   	Отдельные помещения  	С производством изделий    	
		в сутки  	кремовых 	без крема	
		до 300 кг 	менее  
100 кг  		
1 <*>.  	Кладовая  уточного хранения сырья с холодильным оборудованием          	+	+ (1 + 2 + 8)     	+ (1 + 2 + 8)     	
2.      	Растаривания сырья подготовки его к производству           	+	-	-	
3.      	Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья схолодильной установкой 
мойки и дезинфекции яиц
получение яичной массы 	+     

+     
+	+    

+    
+	+   

+   
+	
4.      	Приготовления теста с отделением  просеивания муки                   	+	+	+	
5.      	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе,подварки варенья)      	+	-	-	
6 <*>.  	Разделки теста и выпечки                	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)	
7.      	Выстойки и резки бисквита (остывочная)  	+	+	+	
8.      	Зачистки масла         	+	-	-	
9 <*>.  	Приготовления крема   с
холодильной установкой 	+	+ (9 + 10)	-	
10.     	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой             	+	+	+	
11.     	Хранение упаковочных материалов             	+	+	-	
12 <**>.	Мытья и стерилизации кондитерских    мешков, наконечников и  мелкого  инвентаря              	+	+ (12 + 13)	- (12 + 13)	
13.     	Мытья и сушки внутрицеховой тары  и крупного инвентаря     	+	+	+	
14.     	Мытья и сушки оборотной тары                   	+	+	+	
15.     	Экспедиции  готовых изделий с холодильной
камерой                	+	+	+	
<*> Допускается совмещение помещений.
<**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50 град. C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 град. C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих Правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 град. C) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в течение 1 ч до полного отмывания крема;
- стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 град. C в стиральной машине или вручную;
- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. C;
- сушка в специальных сушильных шкафах;
- стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 град. C в течение 20 - 30 мин.
<*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
- стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания;
- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 град. C;
- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;
- стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-х раз в смену;
- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град. C.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 град. C в течение 5 - 10 мин.;
- во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 град. C в соответствии с инструкцией по его применению;
- в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 
50 град. C.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 - 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. C для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 град. C.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 град. C внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 - 18 град. C до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 град. C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град. C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.
10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 град. C, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст. 4610).
10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы  лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.
10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускаются.
10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

XI. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей (КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.
11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/или технической документации.
11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 град. C не более 18 ч с момента изготовления.
11.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском.
11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

XIII. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

XIV. Организация производственного контроля
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированными в Минюсте России 30 октября 2001 г., регистрационный N 3000.
14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

XV. Требования к соблюдению санитарных правил
15.1. Руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> 
"О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").
<*> Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. N 64-65 (2173-2174).

XVI. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания
16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.
16.2. Исключен с 1 июля 2007 года. - Дополнение N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 N 28 (ред. 03.05.2007).
16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.
16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.
16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.
16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.
16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.
16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.
16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

Приложение 5
(справочное)
к СП 2.3.6. 1079-01
Порядок
проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.
3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.
4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.
7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).
Приложение 6
(образец)
к СП 2.3.6. 1079-01

Результаты медицинских осмотров
работников цеха
Цех (бригада) ____________________________________________________
__________________________________________________________________
Начальник (бригадир) _____________________________________________
__________________________________________________________________
фамилия, имя, отчество
N 	Фамилия, имя, отчество    	Место работы, 
профессия	Месяц/дни: апрель	
			1  	2 	3 	4 	7 	...	30 	
1 			зд 	от 	б/л	в 	отп		зд 	
2 										
3 										
4 										
5 										
6 										
7 										
Условные обозначения:  зд  - здоров; от  - отстранен от работы;  отп - отпуск;  в   - выходной;
                                          б/л - больничный лист.

ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ.
ГОСТ Р 50763-2007. Извлечение

Общие технические условия
(Утверждены и введены в действие Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 474-ст взамен ГОСТ Р 50763-95)

Дата введения 2009-01-01
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51446—99 (ИСО 7218—96) Продукты пищевые. Общие правила микробиологических
исследований
ГОСТ Р 51448—99 (ИСО 3100-2—88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для
микробиологических исследований
ГОСТ Р 51479—99 (ИСО 1442—97) Мясо. Методы определения массовой доли влаги
ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 1841-1—96) Мясо. Определение массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51785—2001  Изделия хлебобулочные. Термины и определения
ГОСТ Р 51921—2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria
monocytogeres
ГОСТ Р 52675—2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к
количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте
ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого
вещества
ГОСТ 3627—81  Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 3628—78 Продукты молочные. Методы определения сахара
ГОСТ 4288—76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и
методы испытания
ГОСТ 5667—65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов,
методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668—68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания массовой доли жира 
ГОСТ 5670—96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности 
ГОСТ 5672—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара 
ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира 
ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности 
ГОСТ 5899—85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира 
ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ 
ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 7702.2.6—93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 8756.21—89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus 
ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов 
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов с указанием манипуляционных знаков, применяемых для маркировки транспортной тары
ГОСТ 15113.4—77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги 
ГОСТ 15113.5—77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности 
ГОСТ 15113.6—77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы 
ГОСТ 15113.7—77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли ГОСТ 15113.8—77 Концентраты пищевые. Методы определения золы 
ГОСТ 15113.9—77 Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 17481—72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения
ГОСТ 19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования 
ГОСТ 21094—75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности 
ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира 
ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса 
ГОСТ 25555.0—82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 26186—84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26188—84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения рН
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 27082—89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности
ГОСТ 27207—87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 28560—90 Продукты пищевые. -Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia
ГОСТ 28561—90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги
ГОСТ 28972—91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)
ГОСТ 30518—97 / ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек
ГОСТ 30519—97 / ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30602—97/ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Excherichia Coli
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 51074, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1	продукция общественного питания: Совокупность кулинарной продукции, булочных, мучных кондитерских изделий.
Примечание — Продукция общественного питания относится к скоропортящейся продукции.
3.2 кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
3.3 кулинарный полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.4 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо.
3.5 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
3.6 блюдо: Кулинарное изделие, порционированное и оформленное.
Примечание — Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии, является новым.
3.7	мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными фаршами или без фаршей.
Примечание — К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.
3.8 булочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия).
3.9 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц (ГОСТ 17481) или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
3.10 качество продукции общественного питания: Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
3.11 срок реализации: Период, в течение которого продукция общественного питания может предлагаться потребителю.
3.12 срок хранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.
3.13 срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
3.14 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре, и оформленной одним удостоверением качества и безопасности.
3.15 технологический контроль: Контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.16 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: Технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.
3.17 технологическая инструкция по производству (ил и доставке) продукции общественного питания: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
3.18 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
3.19 технологическая карта на продукцию общественного питания: Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
3.20 удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции  требованиям соответствующих нормативных и технических документов.

4. Классификация продукции общественного питания
4.1	Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
-	по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
-	по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
-	по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
-	по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
-	по термическому состоянию: холодные,, горячие, охлажденные, замороженные;
-	по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.
4.2	Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.
4.3 Торты и пирожные различают:
-	по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
-	по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.
4.4	Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

5. Общие технические требования к продукции общественного питания
5.1 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта  с соблюдением  санитарно-эпидемиологических правил для  предприятий общественного питания [1], [2].
5.2 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине (отделе) кулинарии и структурных подразделениях предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания [3] или по технико-технологическим картам (далее — ТТК).
5.3 Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания [3] или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству или доставке.
5.4 Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.
5.5 Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания.
Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.6	Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.
5.7	В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения [токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)] не должно превышать нормы, установленные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации [4].
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
5.8	При производстве продукции общественного питания необходимо обеспечить раздельное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов промышленного изготовления, упакованных в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении. Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности.
5.9 Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест.
5.10 Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции общественного питания.
5.11 Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются  соответствующими  нормативными  и  техническими документами,  в  том  числе  стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, ТТК.
5.12 При производстве продукции общественного питания во фритюре запрещается использовать фритюрный жир со степенью термического окисления более 1 %.
5.13 Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, в гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 °С.
Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °С внутри продукта.
5.14 Инвентарь, тара, посуда, упаковочные материалы, приборы и технологическое оборудование, применяемые при приготовлении и реализации продукции общественного питания, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в установленном порядке.
5.15 Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации продукции с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений.
Результаты технологического контроля оформляют документально.
5.16 Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
5.17 Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии(при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий — по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов — по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.
5.18 Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
5.19	Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:
-	санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек [БГКП (колиформы)];
-	условно-патогенные: Е. coli; коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;
-	патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
-	микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы.
Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

6. Требования к реализации продукции общественного питания
6.1  Продукцию общественного питания реализуют:
-	в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;   .
-	на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
-	через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
-	вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
-	через розничную торговую сеть.
6.2 Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами [1], [2].
6.3 При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта.
6.4 При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14° С.
6.5 Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.
6.6 Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил [1] и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
6.7 При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
6.8 При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
-	фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
-	сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
-	сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
-	обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция. 
Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят
до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
6.9	Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.

7. Правила приемки
7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, оценивают по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении — путем бракеража  продукции,  при  индивидуальных заказах  продукции — путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху.
7.2 Продукцию общественного питания, изготавливаемую для реализации вне предприятия, принимают партиями и проверяют на соответствие требованиям настоящего национального стандарта и нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов.
7.3 Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.
7.4 В удостоверении качества и безопасности указывают наименование продукции общественного питания, наименование предприятия-изготовителя, нормативного или технического документа, покоторому она выработана, условия хранения и срок годности, массу упаковочной единицы, количество потребительской и транспортной тары, пищевую ценность.
7.5 Сроки годности, указанные в удостоверении качества и безопасности, включают продолжительность хранения продукции общественного питания на предприятии-изготовителе с момента окончания технологического процесса, продолжительность транспортирования, хранения и реализации.

8. Методы контроля
8.1 Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят по методикам, изложенным в Методических указаниях [6].
8.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным и техническим документам на конкретный вид продукции общественного питания или по Методическим указаниям [6].
8.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах:
-	массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ26808;
-	массовую долю жира по ГОСТ Р 52675, ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, 
ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
-	массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
-	общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
-	активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
-	массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
-	свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
8.4 Микробиологические показатели качества продукции общественного питания определяют по методикам, изложенным в национальных стандартах: отбор проб и подготовка их к анализу для микробиологических  исследований — в   ГОСТ  26668,. в   ГОСТ 26669,   КМАФАнМ — в   ГОСТ  Р   51448, ГОСТ 10444.15,S. aureus — ГОСТ 10444.2, бактерии рода протея (Proteus) — в ГОСТ28560, патогенные микроорганизмы — в ГОСТ Р 51921, ГОСТ 30519, бактерии группы кишечных палочек — в ГОСТ 30518, E.coli —в ГОСТ 30726, дрожжи и плесневые грибы — в ГОСТ 10444.12, сульфитредуцирующие клостридии — в ГОСТ 7702.2.6.
8.5 Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях [6], или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой дол и сухих веществ, белков и жира.

9. Упаковка и маркировка
9.1 Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару.
9.2 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы и другую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.
9.3 Для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную тару.
9.4 В качестве транспортной тары используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.
9.5 Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания.
9.6 Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и (или) техническими документами на продукцию конкретных видов. Предельные отрицательные отклонения массы продукции нетто в одной упаковочной единице — по ГОСТ 8.579.
9.7 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного питания.
9.8 На каждую единицу транспортной и потребительской тары помещают маркировочный ярлык, на котором указывают:
-	наименование продукции общественного питания;
-	наименование и адрес организации-изготовителя или индивидуального предпринимателя;
-	товарный знак изготовителя (при наличии);
-	массу нетто продукции общественного питания;
-	количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) продукции;
-	количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
 - состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);
-	информационные данные о пищевой ценности продукции;- информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
-	дату и час изготовления;
-	условия хранения и сроки годности;
-	обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
-	информацию о подтверждении соответствия.
9.9	Полуфабрикаты из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей, круп, булочные и мучные кондитерские изделия маркируют в соответствии с ГОСТ Р 51074 и стандартами на продукцию конкретных видов.
9.10	При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточной линии или через официантов продукцию не маркируют.
9.11 При реализации продукции общественного питания в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов весовым способом в потребительской таре продукцию не маркируют, но информацию по 9.8 размещают на единице упаковки или в информационном листе в зале в непосредственной близости от реализуемой продукции.

10. Хранение и транспортирование
10.1 Продукцию общественного питания хранят в холодильных шкафах или камерах с соблюдением установленных условий хранения.
10.2 Сроки годности продукции общественного питания должны соответствовать срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами [2].
Сроки годности новых и фирменных видов продукции допускается устанавливать изготовителю в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.
Срок хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосах и гастрономических емкостях должен быть не более трех часов с учетом транспортирования, хранения и реализации.
10.3 Доставку продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия,магазины (отделы) кулинарии, на дом и к рабочим местам, в другие предприятия общественного питания и торговую розничную сеть осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
10.4 Продукцию общественного питания перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с [1] и требованиями нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов.
На каждую машину должен быть оформлен в установленном порядке санитарный паспорт. Кузов машины должен быть с гигиеническим покрытием и маркировкой «Продукты».

Библиография
[1] СП 2.3.6.1079-01
	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями	
[2] СанПиН 2.3.2.1324-03 	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов	
[3]	Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь	
[4] СанПиН 2.3.2.1078-01 	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов	
[5]	Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями	
[6] МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г.	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания	
 
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ 
от 22.05.2003 г. № 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов САНПИН 2.3.2.1324-03»

На основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

	Г.Г.Онищенко

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.
Регистрационный N 4654

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ
 от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
- имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1
к СанПиН 2.3.2.1324-03

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
|            Наименование продукции             |   Срок    |   Часов   |
|                                               | годности  |  /суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|                       1                       |     2     |     3     |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|      Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки       |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты мясные бескостные                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|1. Полуфабрикаты крупнокусковые:               |           |           |
|                                               |           |           |
|-  мясо  фасованное,  полуфабрикаты  порционные|    48     |   часов   |
|(вырезка;   бифштекс    натуральный;    лангет;|           |           |
|антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина|           |           |
|духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;|           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- полуфабрикаты порционные  (ромштекс,  котлета|    36     |    -"-    |
|натуральная из баранины и свинины,  шницель)  в|           |           |
|панировке                                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|2. Полуфабрикаты мелкокусковые:                |           |           |
|                                               |           |           |
|- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш,  говядина|    36     |    -"-    |
|для тушения, мясо для шашлыка,  жаркое  особое,|           |           |
|мясное ассорти (без соусов и специй)           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- маринованные, с соусами                      |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|3. Полуфабрикаты мясные рубленые:              |           |           |
|                                               |           |           |
|-  формованные,  в  том  числе   в   панировке,|    24     |    -"-    |
|фаршированные (голубцы, кабачки)               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- комбинированные  (котлеты  мясо-картофельные,|    24     |    -"-    |
|мясо-растительные,            мясо-капустные, с|           |           |
|добавлением соевого белка)                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|4.  Фарши  мясные  (говяжий,  свиной,   из мяса|           |           |
|других убойных животных, комбинированный):     |           |           |
|                                               |           |           |
|-     вырабатываемые      мясоперерабатывающими|    24     |    -"-    |
|предприятиями;                                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-  вырабатываемые  предприятиями     торговли и|    12     |    -"-    |
|общественного питания;                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|5. Полуфабрикаты  мясокостные  (крупнокусковые,|    36     |    -"-    |
|порционные, мелкокусковые)                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|6. Субпродукты убойных животных (печень, почки,|    24     |    -"-    |
|язык, сердце, мозги)                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Полуфабрикаты из мяса птицы                    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:    |           |           |
|                                               |           |           |
|- мясокостные, бескостные без панировки (тушка,|    48     |    -"-    |
|подготовленная    к    кулинарной    обработке,|           |           |
|окорочка,  филе,  четвертины,   цыплята-табака,|           |           |
|бедра, голени, крылья, грудки);                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-  мясокостные,  бескостные,  в   панировке, со|    24     |    -"-    |
|специями, с соусом, маринованные               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|8. Полуфабрикаты  из  мяса  птицы   рубленые, в|    18     |    -"-    |
|панировке и без нее                            |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|9. Фарш куриный                                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|10. Субпродукты, полуфабрикаты из  субпродуктов|    24     |    -"-    |
|птицы                                          |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|11. Наборы для студня, рагу, суповой           |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия - блюда готовые  из   мяса и|           |           |
|мясопродуктов                                  |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|12. Мясо отварное (для холодных  блюд;  крупным|    24     |    -"-    |
|куском,  нарезанное  на  порции  для   первых и|           |           |
|вторых блюд)                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|13. Мясо жареное тушеное  (говядина  и  свинина|    36     |    -"-    |
|жареные для холодных блюд; говядина  и  свинина|           |           |
|жареные крупным куском,  нарезанные  на  порции|           |           |
|для вторых блюд, мясо шпигованное)             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты,|    24     |    -"-    |
|бифштексы, биточки, шницели и др.)             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|15. Блюда из мяса                              |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|16. Пловы, пельмени, манты,  беляши,  блинчики,|    24     |    -"-    |
|пироги                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|17. Гамбургеры, чизбургеры,  сэндвичи  готовые,|    24     |    -"-    |
|пицца готовая                                  |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|18. Желированные продукты  из  мяса:  заливные,|    12     |    -"-    |
|зельцы, студни, холодцы                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|19. Субпродукты мясные  отварные  (язык,  вымя,|    24     |    -"-    |
|сердце, почки, мозги), жареные                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|20. Паштеты из печени и/или мяса.              |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия из мяса птицы               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|21.  Тушки  и  части  тушек   птицы   копченые,|    72     |    -"-    |
|копчено-запеченные и копчено-вареные           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|22. Блюда готовые из птицы  жареные,  отварные,|    48     |    -"-    |
|тушеные                                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|23. Блюда из рубленого мяса  птицы,  с  соусами|    12     |    -"-    |
|и/или с гарниром                               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|24. Пельмени, пироги из мяса птицы             |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|25.  Желированные  продукты  из   мяса   птицы:|    12     |    -"-    |
|зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти  с|           |           |
|мясом убойных животных                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов       |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|27. Яйца вареные                               |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Колбасные изделия из мяса  всех  видов  убойных|           |           |
|животных, птицы                                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- высшего и первого сорта                      |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- второго сорта                                |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|29.    Колбасы    вареные     по     ГОСТ     в|           |           |
|парогазонепроницаемых оболочках:               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- высшего сорта,  деликатесные,  с  добавлением|    10     |   суток   |
|консервантов                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- первого сорта                                |     8     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- второго сорта                                |     7     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|30. Сосиски, сардельки вареные,  хлеба  мясные,|    72     |   часов   |
|вырабатываемые по ГОСТ                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|31.    Сосиски,     сардельки     вареные     в|     7     |   суток   |
|парогазонепроницаемых оболочках                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|32.  Колбасы,   сосиски,   сардельки   вареные,|     5     |   суток   |
|нарезанные  и  упакованные  под     вакуумом, в|           |           |
|условиях модифицированной атмосферы            |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|33. Продукты мясные вареные  (окорока,  рулеты,|    72     |   часов   |
|свинина  и  говядина   прессованные,   ветчина,|           |           |
|бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина|           |           |
|в форме)                                       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|34.  Продукты  мясные  вареные,    нарезанные и|     5     |   суток   |
|упакованные   под    вакуумом,    в    условиях|           |           |
|модифицированной атмосферы                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|35. Колбасы ливерные, кровяные                 |    48     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|36.  Колбасы,  сосиски,  сардельки    вареные с|    48     |    -"-    |
|добавлением субпродуктов                       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|37. Колбасные изделия  вареные  из  мяса  птицы|           |           |
|(колбасы,  мясные   хлеба,   рулеты,   сосиски,|           |           |
|сардельки, ветчина и др.):                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- высшего сорта                                |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- первого сорта                                |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|38. Колбасные изделия вареные  из  мяса  птицы,|     5     |   суток   |
|упакованные   под    вакуумом,    в    условиях|           |           |
|модифицированной атмосферы                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|   Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них   |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты рыбные                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|39. Рыба всех наименований охлажденная         |    48     | часов при |
|                                               |           |температуре|
|                                               |           | 0-(-2)°С  |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|40. Филе рыбное                                |    24     |    -"-    |
|                                               |           | 0- (-2)°С |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|41. Рыба специальной разделки                  |    24     |    -"-    |
|                                               |           | от -2 до  |
|                                               |           |   +2°С    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|42. Фарш рыбный пищевой,  формованные  фаршевые|    24     |    -"-    |
|изделия, в том числе с мучным компонентом      |           | от -2 до  |
|                                               |           |   +2°С    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые,|    12     |   часов   |
|охлажденные                                    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой                    |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|44.  Рыба   отварная,   припущенная,   жареная,|    36     |    -"-    |
|тушеная, запеченная, фаршированная             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|45. Блюда из рыбной котлетной  массы  (котлеты,|    24     |    -"-    |
|зразы,   шницели,    фрикадельки,    пельмени),|           |           |
|запеченные изделия, пироги                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|46. Рыба всех наименований  и  рулеты  горячего|    48     |    -"-    |
|копчения                                       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы,|    24     |    -"-    |
|закуски                                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба|    24     |    -"-    |
|заливная)                                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки                      |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты,|    24     |    -"-    |
|пасты)                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки|    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.  |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|52. Масло икорное, крилевое и др.              |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|53. Раки и креветки вареные                    |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|54.   Изделия   структурированные    ("крабовые|    48     |    -"-    |
|палочки" и др.)                                |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Кулинарные икорные продукты                                            |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|55. Кулинарные изделия с термической обработкой|    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|56.  Многокомпонентные  блюда  без  термической|    12     |   часов   |
|обработки после смешивания                     |           |    при    |
|                                               |           |температуре|
|                                               |           | от -2 до  |
|                                               |           |    +2°    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|57. Пасты рыбные в  полимерной  потребительской|    48     |   часов   |
|таре                                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|                  Молоко и молочные продукты**, сыры                   |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|58. Молоко, сливки, сыворотка  молочная,  пахта|           |           |
|пастеризованные:                               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в потребительской таре                       |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- во флягах и цистернах                        |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|59. Молоко топленое                            |     5     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|60. Жидкие кисломолочные продукты**            |    72     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|61. Жидкие кисломолочные продукты,  обогащенные|    72     |    -"-    |
|бифидобактериями                               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|62. Кумыс натуральный  (из  кобыльего  молока),|    48     |    -"-    |
|кумыс из коровьего молока                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|63. Ряженка                                    |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|64. Сметана и продукты на ее основе            |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|65. Творог и творожные изделия                 |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|66.  Творог  и  творожные  изделия,  термически|     5     |   суток   |
|обработанные                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|67. Продукты пастообразные молочные белковые   |    72     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|68.  Блюда  из  творога  -  вареники   ленивые,|    24     |    -"-    |
|сырники творожные, начинки из творога, пироги  |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|69. Запеканки, пудинги из творога              |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|70. Сыр домашний                               |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|71. Сыры сливочные                             |     5     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|72. Сыры мягкие и рассольные без созревания    |     5     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|73. Масло сырное                               |    48     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Продукция детских молочных кухонь***           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|74. Кисломолочные продукты:                    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|74.1. Кефир:                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в бутылках                                   |    36     |   часов   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в полимерной таре                            |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- другие кисломолочные продукты                |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|75. Творог детский                             |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|76. Творожные изделия                          |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|77. Продукты  стерилизованные  (смеси  молочные|           |           |
|адаптированные, молоко стерилизованное):       |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в бутылках                                   |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- в герметичной таре                           |    10     |   суток   |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|78. Продукты для лечебного и  профилактического|    36     |   часов   |
|питания на  сквашенной  соевой  или  немолочной|           |           |
|основе                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|                           Овощные продукты                            |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты из овощей и зелени               |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|79. Картофель сырой очищенный сульфитированный |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|80. Капуста свежая зачищенная                  |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|81.  Морковь,  свекла,   лук     репчатый сырые|    24     |    -"-    |
|очищенные                                      |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|82. Редис, редька обработанные, нарезанные     |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|83 Петрушка, сельдерей обработанные            |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|84. Лук зеленый обработанный                   |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|85. Укроп обработанный                         |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия                             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|86. Салаты из сырых овощей и фруктов:          |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки                                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|87.  Салаты  из  сырых  овощей  с   добавлением|    18     |    -"-    |
|консервированных овощей, яиц и т.д.:           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки                                 |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |     6     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|88. Салаты из маринованных,  соленых,  квашеных|    36     |    -"-    |
|овощей                                         |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|89. Салаты и винегреты из вареных овощей:      |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки и добавления соленых овощей     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей  |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|91. Салаты с  добавлением  мяса,  птицы,  рыбы,|           |           |
|копченостей:                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- без заправки                                 |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с заправками (майонез, соусы)                |    12     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|92. Гарниры:                                   |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- рис отварной,  макаронные  изделия  отварные,|    12     |    -"-    |
|пюре картофельное                              |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- овощи тушеные                                |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- картофель отварной, жареный                  |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|93. Соусы и заправки для вторых блюд           |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|                 Кондитерские и хлебобулочные изделия                  |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Полуфабрикаты тестовые                         |           |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|94. Тесто  дрожжевое  для  пирожков   печеных и|     9     |    -"-    |
|жареных, для  кулебяк,  пирогов  и  др.  мучных|           |           |
|изделий                                        |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|95. Тесто слоеное пресное для тортов,  пирожных|    24     |    -"-    |
|и др. мучных изделий                           |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|96. Тесто песочное для тортов и пирожных       |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|Кулинарные изделия                             |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|97. Ватрушки, сочники, пироги  полуоткрытые  из|           |           |
|дрожжевого теста:                              |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- с творогом                                   |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|——————————|———————————|
|- с повидлом и фруктовыми начинками            |    24     |    -"-    |
|——————————————————————————————————————————————————————————|———————————|
|98.   Чебуреки,   беляши,   пирожки   столовые,|    24     |    -"-    |
|жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом,|           |           |
|яйцами,  творогом,  капустой,  ливером    и др.|           |           |
|начинками)                                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|99. Биточки (котлеты) манные, пшенные          |    18     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|        Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки         |
|———————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|100. Торты и пирожные:                         |           |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-   без    отделки    кремом,       с отделками|    72     |    -"-    |
|белково-взбивной,   типа   суфле,    сливочной,|           |           |
|фруктово-ягодной, помадной                     |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- пирожное "Картошка"                          |    36     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|-  с  заварным  кремом,  с  кремом  из  взбитых|    18     |    -"-    |
|сливок, с творожно-сливочной начинкой          |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|101. Рулеты бисквитные:                        |           |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|с начинками сливочной, фруктовой,  с  цукатами,|    36     |    -"-    |
|маком                                          |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|с творогом                                     |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|102. Желе, муссы                               |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|103. Кремы                                     |    24     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|104. Сливки взбитые                            |     6     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:    |           |           |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- квас хлебный непастеризованный               |    48     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|- квас "Московский"                            |    72     |    -"-    |
|———————————————————————————————————————————————|———————————|———————————|
|106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые     |    48     |    -"-    |
 ——————————————————————————————————————————————————————————————————————— 
* Кроме п.п.39 - 42, 56
** Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
*** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядкам.